Nyama: mali usindikaji nyama. muundo na tabia za nyama

nafasi ya nyama katika mlo wa mtu hayawezi kudharauliwa. Usawa na uwiano muundo na tabia za nyama tokeapo alifanya bidhaa muhimu katika mlo wa mwanadamu.

Madini kupatikana katika nyama

muundo wa nyama pamoja na protini (amino asidi lysine, leucine, valine, Isoleusini, tryptophan, threonini, phenylalanine, methionine - 20%), lipids (mafuta asidi - hadi 3%), madini (vitamini ya kundi B, PP, E na K - 1%), homoni (oksidi na nitrojeni ya bure uziduaji - hadi 2%) na maji. Bidhaa hii - muuzaji kuu ya fosforasi kipengele lazima kwa ajili ya kujenga mifupa, pamoja na kimetaboliki za mkononi.

Maana ya neno "nyama" katika sekta ya chakula

Nyama ni nyuzi misuli na tishu zilizo karibu - mafuta, connective, cartilage, neva na mfupa na damu. Wakati mwingine, kinachojulikana offal - ini, moyo, figo, kiwambo, ubongo, cartilage, nyama ya wanyama na lugha umio. Chakula cha baharini na samaki si wa nyama.

Katika sekta ya chakula kinachotumika kwa wingi nyama ya wanyama wa ndani kukulia wa kuchinjwa. Mara chache zaidi, bidhaa delicatessen kutumika misuli tishu za wanyama pori, nyoka na vyura. Umuhimu mkubwa ni tabia ya taifa ya wateja na upatikanaji wa bidhaa.

Safi, chilled na waliohifadhiwa nyama

Kulingana na hali ya joto ya nyama mbichi imegawanywa katika safi, chilled na waliohifadhiwa.

Jozi bidhaa ni kuchukuliwa, kama kutoka wakati wa kuchinja haikuwa zaidi ya saa 6. Ni muhimu sana katika suala la mikrobiolojia na ladha. Kwa kuwa nyama safi kwa haraka kuzorota, ni kuwekwa katika friji na kuruhusiwa na baridi na joto wa nyuzi na mifupa 0 ... 4 nyuzi. kupozwa, bidhaa kikamilifu hukaushwa mara wanakabiliwa na kuganda inayofuata.

Upishi na kiteknolojia mali ya nyama ni salama kama kufungia na defrosting kufanyika kwa usahihi. Kufungia lazima haraka katika hali ya mshtuko na defrost polepole, bila matumizi ya zana ambayo kuchochea kasi thaw.

Idara katika makundi ya nyama ya mzoga kunona

Nyama ya unono umegawanyika katika makundi ya kwanza na ya pili. raundi ya kwanza itakuwa tagged muhuri wa pili - ya mraba. Rangi ya zambarau unyanyapaa. ya nyama vijana kuongeza alama na herufi "M", ambayo ni kuwekwa na haki ya jamii ya unono.

Nyama ya nguruwe nyama imegawanywa katika makundi matatu ya manono na asili zambarau unyanyapaa:

- Mafuta Pork :. Backfat unene - 4 cm Stempu mviringo.

- Bacon nyama ya nguruwe: backfat unene - 4.2 cm mduara Stempu na barua "B" ..

- nyama ya nguruwe nyama :. Backfat unene - 1.5-4 cm Stempu mraba.

- Nyama ya nguruwe - trimmings. unyanyapaa wa mraba.

Wakati hisia Tathmini ya nyama mbichi ilikuwa tathmini na harufu, muonekano, rangi, uthabiti wa mafuta chini ya ngozi, tendons na supu quality, ilikuwa svetsade mtihani wa bidhaa.

Kile lazima ubora chilled nyama?

Mali nyama haihitaji kuganda, yafuatayo:

- rangi nyekundu au rangi nyuzi nyekundu;

- kupunguza nyama kidogo mvua, lakini si nata,

- uthabiti ni imara, elastic, kwa dint ya kubwa kidole haraka leveled,

- nyama juisi uwazi;

- harufu ya kupendeza, yanafaa kwa ajili ya aina fulani,

- nyama ya nguruwe mafuta - nyeupe, nyama - mwanga njano;

- kupikwa supu wazi, na ladha kupendeza na ladha nzuri.

Quality mazingira hafifu nyama

tabia za nyama, imekuwa wanakabiliwa na kufungia, wanapaswa kuwa:

- nyekundu nyuzi;

- nyuzi nonelastic, laini uthabiti, dents na kubwa kidole si iliyokaa,

- supu chafu, hutoa mengi ya wadogo, hakuna harufu tofauti.

Nyama ya wanyama wakubwa tofauti na vijana ina rangi nyeusi, nene, mnene na rigid kano na filamu.

offal

Maalum uzito nguruwe offal - 17%, kondoo - 20%, katika ng'ombe - 24%.

jamii la kwanza ni thamani ya lishe ni pamoja na offal zifuatazo: ini, mama, figo, ubongo na moyo wa kila aina ya wanyama, kiwele, diaphragm, nyama mikia na nyama ya kondoo.

pili: kichwa bila ulimi, mapafu, miguu cha chini, midomo, wengu, umio, koo, aina zote za ng'ombe, wakuu wa kondoo waume na kondoo na lugha na ubongo, mkia na matumbo ya nguruwe tripe, rennet, kaltyk, fetlock pamoja, masikio nyama na nyama ya nguruwe.

Sifa kupika offal

kubwa ya matumizi thamani ni kwa mazao ya jamii ya kwanza:

- Ini - kutokana na kuwepo kwa kiasi kikubwa cha vitamini A na B, homoni, kalsiamu, chuma na shaba. Katika maandalizi kwa ajili ya matumizi katika bidhaa za chakula ni bure ya ducts bile, na kwa nyama, katika Aidha, kuondoa mkanda. ini hutumiwa kwa pies kupika, stewing na kukaranga.

- figo. Wana mafuta nyeupe na harufu maalum. Pamoja na filamu figo kuondolewa, kukatwa mafuta na kulowekwa katika maji kadhaa kwa saa 4-5. bidhaa kulowekwa ni kujazwa na maji safi, kuletwa kwa jipu na kuchemshwa kwa muda wa dakika 5. maji ni mchanga tena, kuosha na figo, tena kujaza maji safi na jipu mpaka kupikwa. Kupikwa figo ni kutumika kwa kukaranga, sautéing na supu.

- Kiwele kutumika kwa ajili ya pai kujaza. Ni kata katika sehemu kadhaa, vyombo kubwa ni kuondolewa, kuosha na maji baridi na katakata mara mbili.

- Languages kabisa nikanawa brashi, scrape off uchafu mkaidi kwa kisu na jipu katika maji baridi. ngozi ilikuwa kuondolewa kutoka lugha ya kumaliza moto chini ya ndege ya maji baridi.

Kwa mazao ya jamii ya pili - fetlock pamoja na masikio - makini Singe moto scraped uchafu na mabua, scalded pamoja na kuchemsha maji. Fetlock pamoja Night urefu na sanded kati hooves. za by-hizi hutumika kuandaa vyakula.

ndege

Kuku nyama - thamani chakula bidhaa. Lina urahisi mwilini protini, homoni, mafuta, vitamini na madini ya chumvi. uwiano wa protini juu ya daraja la, na kasoro-sifa za thamani ya kibiolojia ya bidhaa, kama vile kuku, ni 13: 1. ya maudhui ya madini inategemea aina, umri, jinsia, aina na unono wake. Kuku vyenye hadi 22%, bukini na bata - kuhusu 18%, Uturuki - hadi 24% ya madini ya uzito jumla ya mzoga. kiwango cha mafuta katika mabata fika 50% ya mzoga uzito, bukini - 38%.

Makala ya kimapenzi kuwa na athari kidogo nyama ya kuku. mali ya nyama ya wanyama hawa kwa sababu ya umri, ambayo ni kuamua na muonekano wao. Kwa wanaume, kukuza hii. Wakati wa mwaka wa kwanza cocks inafikia urefu wa 2 kwa urefu. Wakati wa miezi sita ya kuchochea ni mbenuko ndogo. Umri wa kuku miguu kufunikwa na ngozi coarse mbaya. Age of kuku pia ni kuamua na mwisho wa mkuku mfupa. Katika wanyama wadogo ni elastic, gristly, bends kwa urahisi, umri - ngumu, ossified.

Nyama majini giza zaidi ya nyama ya batamzinga na kuku. Rangi bukini na bata fiber halitegemei na eneo la misuli na katika batamzinga na misuli mguu wa kuku nyeusi rangi ya juu ya mabawa na matiti.

Fat - pili ya msingi ya tabia, ambapo nyama ya kuku inakadiriwa. Mali ya ndege nyama kulishwa mafuta huchukuliwa bora. Kuku, bata, bata bukini, batamzinga na jamii kwanza kiasi kikubwa cha mafuta.

Vidokezo vya usindikaji nyama

- ndege kabla ya kupika kuondoa manyoya ziada, unga kusugua au pumba na kuchoma moto, kuunganisha mbawa mwilini na miguu. stumps iliyobaki kuvuta nje na kibano.

- Kuweka nyama tena safi nje ya jokofu, ni dari dakika 1-5 katika maji chumvi kuchemsha. Hivyo kutibiwa bidhaa inaweza kuwa kwa siku kadhaa kuhifadhiwa katika baridi, hewa, mbali na inzi.

- Nyama inaweza kuhifadhiwa nje ya friji kwa siku kadhaa kama akauzungushia sanda ya kitani kulowekwa katika siki imara. Kabla ya kutumia, maudhui lazima kuoshwa kwa maji baridi.

- Kutokana na kukosekana kwa hata jokofu katika majira ya joto, katika hali ya hewa ya moto, nyama utabaki safi kwa siku chache, kama kwa kusugua kwa maji safi lemon na kuweka katika hewa eneo la baridi. maji ya limao repels nzi.

- Ila nyama inaweza kuwa amefungwa katika karatasi greaseproof na kisha katika canvas vilivyotiwa nguvu chumvi ufumbuzi. Lazima iwe kitambaa mvua mara kwa mara ya kuitunza kavu.

- Kama zamani nyama nyama ya wanyama kabla ya kupika wavu haradali pande yote, itakuwa zabuni zaidi na haraka inakuwa laini. Kabla ya kupika ni lazima kuwa kuoshwa kwa maji baridi.

- Rigid nyama kupika kasi kama tamaa yake dining na nyundo. maji ambayo ni iliyotengenezwa, ni muhimu pour 2-3 tbsp. siki.

- Wakati kuweka nyama katika tanuri ni sprayed maji ya moto au supu. Kutokana na maji baridi, itakuwa magumu.

- Ili nyama mara kavu pia katika tanuri, ambapo inaandaliwa, kuweka vyombo ya maji. Huvukiza, ni kuzuia bidhaa kutoka kukausha.

- Wakati kupikwa nyama kuwa harufu maalum rumen mfano, kuweka katika mkaa maji (vipande 2-3). Yeye inachukua harufu.

- ini ladha bora kama kulowekwa kabla kuipika katika maziwa kwa masaa 2-3.

- Fresh ghafi ini kama maandalizi yake lazima kuahirishwa kwa muda, kuweka kutoka kukausha nje, smeared na za mafuta.

- Sausages na sausages mara nyingi kupasuka Katika maji ya moto. Hawawezi kupika kabisa, na kaanga au mvuke vizuri katika umwagaji maji.