Kisloslivochnoe mafuta: teknolojia ya uzalishaji, ladha, GOST

Chakula na mali tiba ni moja ya mikondo kuu ya sekta ya kisasa ya chakula. sehemu kubwa ya bidhaa hizo wanaunda maziwa, ambapo mali inayofanana zaidi hutengenezwa kwa kutumia viungio mbalimbali. Hata hivyo, sasa mwenendo wa kimataifa katika nafasi ya kwanza kuweka naturalness, ambayo ni muhimu hasa kwa bidhaa za maziwa.

Makini hasa ni kutolewa kwa siagi, ambayo miaka mingi bila ya haki kuhusishwa na athari na madhara kwa afya ya binadamu. ugunduzi wa mali ya kipekee ya baadhi asidi za mafuta, ambayo ni tabia ya mafuta ya maziwa, mara marekebisho ya thamani ya mafuta kutoka mafuta ya wanyama katika mlo wa binadamu. Kwa kutumia probiotic tamaduni maziwa sour siagi maziwa alipewa ziada mali ya thamani kwa afya ya binadamu na kuwa sehemu muhimu ya mlo wengi, ikiwa ni pamoja na wazee.

Aina ya siagi na uainishaji wake

Bidhaa hii kuainishwa kulingana na tabia ya maandalizi yake na kemikali utungaji wake. Katika butters kuhitimu leo ni aina zifuatazo:

• Sweet alifanya kutoka cream pasteurized. Teknolojia hii ni uzalishaji wa siagi inachukuliwa kuwa ya kawaida. sehemu ya bidhaa hii ilichangia 85% ya jumla.
• Kisloslivochnoe siagi ni kwa kutokana na pasteurized sour cream. Kutokana na kiwango cha aromatobrazuyuschih vitu na kazi lactic acid fermented bidhaa maziwa ina ladha maalum na harufu.
• Vologda - bidhaa ya cream vysokopasterizovannyh (97-98 ° C), sare ya rangi ya njano rangi, sare plastiki uthabiti na ladha kali na harufu. Ni zinazozalishwa na kusaga high mafuta cream.
• Ultralight au Amateur. Aina hii ya mafuta ni ya chini katika mafuta na kiwango cha juu ya maji.
• Jibini. Zinazozalishwa kutoka cream ambayo ni kupatikana kwa kutenganisha maziwa.
• Tofauti zinalipwa za cream na fillers mbalimbali, kama vile matunda na berry juisi, kakao, asali, vanilla.

mbalimbali mzima wa mafuta zinazozalishwa ni pamoja katika makundi mawili: chumvi - (tamu-kisloslivochnoe au mafuta) tayari kwa kuongeza chumvi, na unsalted, kwa mtiririko huo, bila kuongeza. chumvi pia vitendo kama kihifadhi, lakini maudhui yake zisizidi asilimia mbili ya uzito jumla. Tofauti umewekwa sare salting. mahitaji ya ubora kuulinda katika CCITT. Siagi katika soko leo pia inaonyesha aina kadhaa ya bidhaa maalum:

• Mchanganyiko - kwa kuongeza mafuta ya mboga (alizeti, mzeituni, maharage).
• Skim.
• Recombined kwa misingi ya maziwa kavu.

Makala kisloslivochnogo mafuta

Cream kwa vile bidhaa ya awali kufanyiwa Fermentation katika hali fulani - kibiolojia (biochemical) kukomaa. Kuandaa chachu kwa kutumia tamaduni safi ya bakteria lactic asidi. Katika mchakato wa kukomaa unafanyika Fermentation ya sukari maziwa. Matokeo ni asidi lactic, kubadilisha ukali wa plasma, na kujilimbikiza ladha (diacetyl, alkoholi tete na etha).

Biolojia kukomaa cream kwa mafuta kisloslivochnogo inatoa kumaliza ladha tofauti na harufu. Matumizi ya probiotic tamaduni lactic acid itawezesha kudhibiti mafuta ya asidi muundo, ili kuongeza kiwango cha asidi isokefu mafuta, na kufanya kisloslivochnoe mafuta malazi na manufaa kwa viumbe.

Mbinu za biochemical kukomaa ya cream

Biolojia kukomaa cream inawezekana kwa njia tatu:

• Muda mrefu. Katika hali hii, pasteurized na chilled cream chachu unasimamiwa kwa kiasi cha 2-5% ya uzito jumla. kiasi hutegemea shughuli na mafuta yake maudhui ya bidhaa maziwa. Fermentation unafanywa kwenye joto ya 16-20 ° C. Kukomaa huendelea hadi taka ongezeko asidi, ambapo cream aliruhusiwa uvunaji wa kimwili.
• Haraka. Wakati wa kutumia njia hii chachu hufanyika baada ya uvunaji wa kimwili wa cream. required kiwango cha asidi fika kiasi na chachu aliongeza.
• Tenga njia ya cream kukomaa. Inahusisha kuanzishwa chachu ya mafuta moja kwa moja kwenye rasilimali kwa obrabatyvanii yake. Active lactic asidi bakteria kuendeleza katika plasma ya mafuta katika siku ya kwanza na ya kuzuia maendeleo ya microflora tatu. Misa sehemu ilianzisha chachu ni 2.5-3.5%. Njia hii mara nyingi hutumika katika sekta ya chakula kama hususan ufanisi katika masloizgotovlenii kuendelea. Katika njia hii huongezeka muda wa uhifadhi wa bidhaa, inaboresha harufu na ladha yake viashiria pili akiba chachu tija ya juu.

kisloslivochnogo teknolojia uzalishaji wa mafuta

Kwa aina hii ya bidhaa kiasi fulani cha cream 35% mafuta pasteurized nyuzi 90-95 kuchelewa dakika 10. Baada ya hapo, kupozwa cream imeachwa katika bafu maalum kwa kukomaa kimwili. nyenzo kumaliza ni moto na joto required na kuchapwa katika butterworker. gongo kusababisha ni kuletwa starter bifidobacteria starter tamaduni na mafuta safi mboga. mchanganyiko kusababisha alifadhaika kwa nguvu kwa dakika 5-10 katika 30-32 ° C. bidhaa ya kumaliza ni kilichopozwa na vifurushi. Inaaminika kuwa siagi bora hupatikana wakati kuvunwa maziwa ghafi katika Februari wakati wa ng'ombe makazi.

Tofauti ladha kisloslivochnogo mafuta

Kisloslivochny bidhaa ni sifa ya kupendeza tamu-analog tabia mgando ladha na harufu. Hii ni kutokana na kuwepo kwa viumbe vidogo sasa katika chachu na mafuta sumu wakati wa souring. Mapema kukomaa kibiolojia ulifanywa na Fermentation ya asili ya cream mbichi inapatikana katika microflora wake. Katika kisasa ya viwanda cream kwa kisloslivochnogo siagi pasteurized, na souring unafanywa kwa msaada wa kujitolea tamaduni microbial ambayo inakuwezesha kubadilisha ladha.

maziwa fermented na mahitaji ya mafuta. GOST

Kwa mujibu wa aya ya 53 GOST P 52738-2007 siagi, kisloslivochnoe - aina ya mafuta zinazozalishwa kutoka cream pasteurized na kuanzishwa wa vijiumbe lactic. plasma Acidity - kutoka 26 kwa 55. Msimamo kisloslivochnogo mafuta katika joto la 10-12 ° C lazima mnene na sare. Wakati uso msalaba-Sectional lazima kidogo shiny kavu katika mechi, pamoja na wimbo matone madogo ya maji. Michezo inatofautiana kutoka nyeupe na njano mwanga, jinsi moja katika molekuli. maudhui ya mafuta ya siagi, ikiwa ni pamoja na kisloslivochnogo ni kutoka 50% hadi 85% jumuishi.

afya Bidhaa

Kisloslivochnoe mafuta imekuwa bidhaa ya jadi katika nchi nyingi. Hivi karibuni, kumekuwa na tabia ya kupunguza ukali wa plasma, kusababisha kupungua kwa dhahiri tabia ladha. Hii ni kwa kiasi kikubwa kutokana na matumizi ya fermented bidhaa maziwa katika lishe na afya ya kula.