Warsha baridi: maelezo, sifa. Shirika la kazi duka baridi

migahawa, mikahawa, migahawa na muundo wa uzalishaji kupanda kwa maandalizi ya sahani moto na baridi ni kupewa vyumba maalum. Juu ya mimea nguvu ya chini kwa madhumuni haya ni baadhi ya maeneo katika nafasi ya jumla ya viwanda. Makala hii itakuwa kuangalia kile kupanda baridi.

maelezo ya jumla

Urval fed sahani baridi sumu kwa mujibu wa aina na kundi la biashara. orodha ni pamoja na:

1. Vitafunio.
2. Baridi sahani (mafuriko, kuchemsha, stuffed, kukaanga, na kadhalika.).
3. Gourmet bidhaa (samaki, nyama).
4. Lactic za asidi.
5. Desserts na vinywaji (matunda vinywaji, jelly, mousse, jelly na kadhalika.).
6. Supu.

kwanza ya darasa mgahawa menu ni pamoja na si chini ya kumi ya kila siku na ya juu - angalau 15 sahani. mpango wa uzalishaji inaundwa kwa mujibu wa aina mbalimbali, ambao unatekelezwa katika eneo mauzo, Maduka kupikia, pamoja na kutuma maduka ya kahawa na biashara zingine.

Baridi semina: maelezo

Kama kanuni, ni kuwekwa katika chumba mkali. madirisha ya kawaida kuelekezwa kwa kaskazini magharibi au kaskazini. Moto na baridi duka lazima kuwa na uhusiano starehe. Ni muhimu kwa ajili ya utoaji wa bidhaa kwa matibabu joto na kupata yao nyuma ya kupikia. Aidha, duka baridi wanapaswa kuwa ujumbe kutoka kuosha na usambazaji line. chumba zinazotolewa muhimu kiasi cha vifaa, ambayo ni zinazotolewa katika bidhaa ya usalama na bidhaa kupikwa. Kutokana na ukweli kuwa uzalishaji ni hasa kutumika vifaa vya kukata, usalama lazima kuhakikisha. Katika duka baridi ni wajibu mtaalamu ambaye hubeba nje ya usimamizi na udhibiti wa mchakato wote.

maalum

Shirika la kazi ya kupanda baridi itakuwa kulingana na vipengele. Katika bidhaa fulani baada ya kupikia na kugawanya retransmission haihitaji joto matibabu. Katika uhusiano huu ni muhimu ili kuhakikisha utekelezwaji wa sheria za usafi. Baridi jikoni kupika, kwa kuongeza, lazima kuchunguza usafi binafsi. Sahani lazima kuwa tayari kwa kiwango vile kwamba unaweza kutekelezwa katika muda mfupi. Kutokana na ukweli kwamba malighafi kutumika bidhaa, ambayo si kupita joto matibabu, lazima madhubuti kutofautisha uzalishaji wa nyama na samaki, kupikwa na mboga mbichi. Wakati makampuni ya uwezo mdogo ni nafasi kwa wote. Kuna kupika mtiririko wa mpango uzalishaji. Shirika la kazi ya duka baridi katika biashara kubwa inahusu kuundwa kwa maeneo ya maalumu.

enginery

duka lazima vifaa na gari baridi zima na taratibu replaceable. Wao ni iliyoundwa kwa:

• slicing kupikwa na mboga mbichi,
• kuchimba juisi kutoka matunda mbalimbali,
• kuchapwa viboko cream, mousses, Sambuca, sour cream,
• kuchanganya salads na dressings nyingine.

Hizi mashine hodari imewekwa katika kupanda baridi katika kupikia kwa kiasi kikubwa. Wakati biashara ndogo, kama sheria, shughuli kama zinafanywa kwa mikono. Na urval kubwa ya sandwich, bidhaa gourmet walitumia vifaa ndogo na vifaa. vifaa hivi, hasa, ni pamoja na mashine ya kukata kwa na stacking wa jibini, sausage, ham, chumba mkate, mkono maslodelitel.

vitengo chini-joto

joto ya chakula kinachotolewa katika mstari dispensing, lazima kisichozidi digrii 10-14. Kuhusiana na mmea huu ina kuwa vifaa na kiasi cha kutosha cha vifaa vya majokofu. Ajili ya uhifadhi wa sahani tayari-kufanywa na bidhaa ambayo wao ni alifanya, kwa kutumia kabati maalum. Aidha, kazi unafanywa katika duka baridi kwenye meza ya uzalishaji na makabati ya chini joto. Wao ni sasa: uwezo na slide kwa saladi. Kuondoka na hifadhi ya ice cream kutumia chini-joto counters. Kwa barafu kwa ajili ya matumizi ya baadaye katika utengenezaji wa vinywaji baridi, Visa katika baa na migahawa maalum mashine ya barafu ni kutumika. uchaguzi wa vifaa inategemea uwezo wa uzalishaji, idadi ya bidhaa kumaliza na bidhaa ambazo zinahitaji kuhifadhiwa.

Nyingine

idadi ya meza inategemea na idadi ya watu kwa wakati mmoja kuwa katika mahali pa kazi. Katika hali hii, baridi duka mpango lazima iliyoandaliwa ili kila mfanyakazi alikuwa angalau mita moja na nusu ya nafasi. Kuosha wiki, mboga, matunda kufanyika katika bafu ya mkononi au stationary. Kwa madhumuni haya, inaweza pia kutumika kama meza msimu vifaa na kujengwa katika kuosha compartment. Kabla ya kutuma utekelezaji wa bidhaa za kumaliza huwekwa katika rafu ya mkononi. Katika migahawa, duka baridi ni vifaa na dispensing ya kukabiliana.

vyombo

Bila hizo, tabia ya duka baridi itakuwa kamili. Wakati kupikia matumizi zana mbalimbali, vifaa, zana:

• Yaytserezki.
• Visu (gastronomic: kukata ham, siagi, jibini, sausages, kisu-uma, curly, Chef triplets).
• Kombe kwa mafuta.
• Tomatorezki.
• Hand juicer.
• Fomu kwa mousses, jellies, aspic.
• Kukata bodi.
• kwa ajili ya kifaa Folding.

Kujenga maeneo ya viwanda

Katika baridi duka mgahawa au biashara zingine na mbalimbali ya vitafunio na mistari milo uzalishaji zimetengwa kwa ajili ya maandalizi yao. Wao ni baadhi ya maeneo ambapo:

• Uzalishaji salads na dressings nyingine.
• Kukata gastronomic samaki na nyama bidhaa.
• Kugawanya na kuwasilisha milo.
• Uzalishaji wa mazao mvua, supu, tamu vinywaji, sandwiches.

Katika sehemu za kazi, kwa ajili ya maandalizi salads na salads nyingine au meza kutumika tub na hifadhi jumuishi kwa ajili ya kuosha kijani mboga. Kukata vyakula mbichi na kupikwa unafanywa katika bodi mbalimbali kukata na visu chef watatu.

Tabia ya duka baridi: hasa kupikia

nafasi zote lazima umegawanyika katika sehemu. mahali pa kazi ni vifaa na meza uzalishaji mbili. Mmoja wao hufanywa slicing mboga, kuchanganya vipengele na kujaza salads na dressings nyingine. Jedwali hili inaweza kuwa modulated au Sectional kawaida. On kugawanya nyingine unafanywa na uundaji wa salads kwa ajili ya kuuza baadae kwenye ghorofa ya biashara. Kwa madhumuni haya, ni vyema kununua modulated dissecting meza na baraza la mawaziri chini ya joto. Aliweka uwiano sawa bakuli kuandaa sahani, kupima vifaa kwa ajili ya kugawanya (saladi vifaa, sululu, miiko). Kushoto juu ya meza kuweka sahani kwa appetizers, saladi na sahani nyingine. Pia kufanyika bidhaa kibali. Kabla alifanya bidhaa maandalizi kutumika kama mapambo. Inahusisha kukata kuchemsha mayai, nyanya, ndimu, carbonate, mimea na kadhalika. Kwa ajili hiyo, vifaa maalum na zana. za tayari zimehifadhiwa katika sehemu refrigerated.

za Gastronomic na vitafunio

Katika tovuti ya maandalizi yao zinafanywa: kukata, kugawanya na usajili wa vyakula kutoka samaki na nyama bidhaa. Hapa, kuweka meza kwa vifaa vidogo kisasa. Kwa visu mwongozo kukata kutumia bidhaa gastronomic. Udhibiti wa sehemu ya molekuli kwa kutumia chombo desktop.

aspic

Kama ni pamoja na katika bidhaa mbalimbali, kwa ajili ya utengenezaji yao wanapaswa kuwa na utaratibu nafasi ya kujitolea. Kukata bidhaa kuchemshwa na nyama unafanywa kwenye meza ya uzalishaji, vifaa na:

• uzito kudhibiti sehemu ya raia;
• chef visu triples,
• kukata bodi,
• trays kwa ajili ya Pickup mizigo bidhaa.

Kabla ya kutoa milo tayari alifanya bidhaa mafunzo. Kwa ajili hiyo, visu kwa kukata na carbonation umbo pande za sura tofauti na mengineyo. Samaki na nyama mafungu ni kuwekwa ndani tayari sufuria, sura, sahani, bidhaa kisha decorated kutumia maalum pour kijiko. bidhaa kumaliza ni kuwekwa katika baraza la mawaziri chini ya joto. Kama filler ni tayari katika tray, na likizo kuifanya vipande katika sehemu. Wao hatimaye kuhama kwa sahani maalum na tableware nyingine. Kwa blade hili maalum kutumika.

sandwich

Wao ni kuchukuliwa moja ya sahani maarufu baridi, hasa mwanafunzi, migahawa ya shule, maeneo ya burudani, katika maduka ya kahawa na kadhalika. Sandwichi alifanya kutoka mkate. Inatumia mafuta na bidhaa mbalimbali gastronomic, bidhaa upishi. Kama kanuni ya jumla, kupika sandwiches wazi. Kampuni za kuwahudumia abiria wa njia mbalimbali za usafiri, mazao imefungwa (barabara) vitafunio. Kwa karamu na sherehe kuandaa canapes.

mchakato muhimu katika kuandaa vipande mkate sandwich, na bidhaa mbalimbali katika sehemu. Pia ni pamoja na decorated wiki, mboga, na mizaituni, limau na kadhalika. Wakati kiasi kidogo cha utekelezaji wa sandwiches slicing za mkate na kwa njia ya mwongozo. Inatumia jibini, gourmet, visu mkate, pamoja na vifaa maalum. Katika maandalizi ya idadi kubwa ya sandwich vya kisasa imewekwa kwenye eneo kazi.

Ili kuongeza kasi ya dispensing ya mafuta juu ya sehemu ya kutumika maslodelitel mwongozo. Maalum molding scrapers ni kutumika. kutoa sura maalum (katika mfumo wa petal, roses, na kadhalika.) Pamoja na mafuta yao msaada. Kwa kukata na slicing chakula mezani, pamoja na kukata zana, lazima kuhudhuria bodi. Alama zao kwa mujibu wa viungo kusindika. Bidhaa kutumika kwa ajili ya sandwiches, tayari si dakika mapema zaidi 30-40 kabla ya kuanza kwa utekelezaji. kuhifadhi yao inafanywa katika makabati ya chini joto. Uzalishaji wa sandwiches vitafunio (settee) inachukuliwa haki yoyote ya utumishi. Wao ni kulishwa zaidi juu ya sherehe, karamu, kuweka juu ya meza Buffet. pa siri mbalimbali zinazotumika kuongeza kasi ya mchakato wa viwanda.

supu

Wao ni katika mahitaji makubwa katika majira ya joto. Kwa supu baridi ni pamoja na hodgepodge, supu beet, viazi sukari na kadhalika. Wao ni alifanya kutoka mboga na bidhaa nyingine kwa supu beet, mkate kvass, na matunda. Sahani iliyotolewa chilled kwa nyuzi 12-14. Wakati kutekelezwa ili kuitunza kutumika chakula barafu, ambayo ni zinazozalishwa na maker barafu.

Nyama na vyakula vingine, mboga baridi muhimu kwa ajili ya maandalizi ya supu, ni joto kutibiwa katika duka moto. Baada ya hapo, ni kupozwa na kukatwa katika vipande au cubes ndogo ndogo. Hii inafanyika kwa mikono au kwa kutumia maalum mechanized kukata vifaa. Uta kung'olewa kwa kisu na triturated kwa mchi mbao na chumvi katika kiasi kidogo mpaka juisi. Kabla ya kupika tango peeled na kukatwa mikono au kwa mashine.

Upotoshaji unafanywa juu ya matunda tamu supu broths. Kama msingi wa sahani hizi ni kavu au safi berries na matunda. Kabla joto kutibu yao yamepangwa na kuoshwa kwa kutumia Colander au kichujio. berries ni kutumika katika mfumo, pears, apples kukatwa katika slicers mboga. Kabla ya hii, kwa msaada wa kifaa maalum kuondolewa mbegu yanayopangwa. Sahani ni Uliacha pasta, mchele na kadhalika. Matunda garnishes na decoctions kwa supu tamu kupikwa katika duka moto.

sahani tamu

Hizi ni pamoja na jelly, jelly, sambuca, mousses, nk Katika sehemu za kazi, kwa ajili ya maandalizi ya sahani hizi imewekwa kuoga, Viwanda meza, vifaa na baraza la mawaziri chini ya joto, mizani (tabletop). Aidha, ni matumizi ya aina ya zana, moulds, tableware, zana. Kutekeleza shughuli mbalimbali ni zima gari na taratibu replaceable. Kwa mfano, hutumika wakati kuchapwa mousses, cream, rubbing matunda.

Bidhaa zinahitajika kwa ajili ya kupika, yamepangwa na kuoshwa chini ya maji ya bomba katika Colander. Berries na matunda inaweza kuwa iligawanywa katika hali yake ya asili na cream, maziwa, sukari. Maandalizi ya sahani gelled kufanywa na juisi safi. Ili kupata hiyo kwa kutumia zana maalum na vifaa. Kupikia madawa zinazozalishwa katika duka moto. bidhaa ya kumaliza hutiwa katika trays, fomu. Madawa ya mousses, kuchapwa kwa utaratibu wote kwa hifadhi za inayoweza kutolewa. Utambuzi wa chakula tayari alifanya ya sahani dessert au barafu cream bakuli.

bidhaa nyingine

Vinywaji na compotes wenyewe uzalishaji (kutoka makalio, cranberry, limau, nk) Ili kuzalisha moto duka, na kisha kilichopozwa. Baada ya hapo, wao ni kugawanywa katika sehemu (hutiwa katika glasi). Kwa ajili ya maandalizi ya vinywaji na apples safi kwa kutumia kifaa maalum. Kifaa hiki harakati moja kuondosha mbegu yanayopangwa na kugawanya matunda katika vipande 6-8. Maandalizi ya ice cream laini katika makampuni makubwa ya upishi umma unafanywa kwa kutumia freezer. kuhifadhi muda mrefu na uuzaji wa bidhaa kwa njia ya sehemu za joto au counter. ice cream ni kufanywa kwa chuma likizo kremanki kwa fillers au katika aina. Kugawanya na miiko maalum.

kazi Features

mahitaji ya msingi kwa ajili ya duka baridi inavyoelezwa katika snip. mode uzalishaji ni kuweka kulingana na specifics ya biashara. Kama muda wa mabadiliko zaidi ya saa 11, ilipitishwa dvuhbrigadny, kupitiwa au pamoja graph. usimamizi wa jumla wa eneo uzalishaji hutoa afisa kuwajibika au msimamizi. Kama ilivyo sasa Cook duka baridi 4 au 5 usaha. Foreman iliyopangwa shughuli kutekeleza mpango wa uzalishaji kulingana na orodha.

Upishi muda mwingi sahani kufanyika katika jioni. Hizi ni pamoja na, kwa mfano, ni pamoja na mafuriko, vyakula, compotes, jelly na kadhalika. Wakati wa mafunzo katika mwanzo wa mabadiliko ya vifaa vya kuchaguliwa, vyombo, kusambaza bidhaa kulingana na utaratibu uzalishaji. Wakati shirika bora ya kazi, inachukua si zaidi ya dakika 20. Wataalamu kupokea kazi kwa mujibu wa kufuzu. Foreman kuhakikisha kwamba inayozingatia usalama katika duka baridi, teknolojia ya kupikia. Yeye ni wajibu wa mwendelezo wa mchakato wa uzalishaji, kuzuia kusumbuliwa katika huduma kwa wateja pia. Katika makampuni kwa kiasi kikubwa cha bidhaa ni kuletwa mgawanyo wa shughuli za kazi. Hii inachukua katika sifa akaunti.