Msingi usindikaji wa nyama: mlolongo teknolojia

kampuni yoyote kufanya kazi na bidhaa za nyama, nyama ana workpiece kwa mujibu wa fulani mchakato mzunguko. Msingi usindikaji wa nyama inahitaji utekelezaji wa idadi ya shughuli - kutoka thawing na obsushivaniya kabla ya kukata. Hebu fikiria kila hatua kwa undani.

defrosting nyama

Huu ni mchakato polepole. Kwa sababu ya hii juisi nyama, iliyo katika chakula waliohifadhiwa katika mfumo wa fuwele, na polepole thawing kufyonzwa ndani ya nyuzi misuli, na inaruhusu nyama ni karibu kikamilifu kurejesha sifa zao. Slow kiwango inaongoza kwa ukweli kwamba nyama kupoteza tu 0.5% ya uzito, ikiwa ni melted katika nusu. Msingi usindikaji wa nyama huanza kujinasua, wakati mchakato inahitaji kufuata sheria fulani:

• nyama lazima thawed kabla ya kuwa ni chipped,
• thawing hutokea katika vyumba ambapo unyevu ni 85-90% katika joto la nyuzi 4-6;
• thaw seli inahitaji siku 2-3.

Nyama inaweza thawed na namna ya haraka, lakini katika joto la nyuzi 16-18. Baada ya thawing nyama ni iimarishwe katika chumba kwa muda wa siku moja, lakini katika joto la nyuzi 2.

defrosting Features

Msingi usindikaji wa nyama huanza thaw, ambayo inafanya kuwa inawezekana kurejesha mali yake ya awali. Haiwezekani katika nyama maji defrost, mzoga hack katika vipande vidogo, kama katika kesi hii, mbichi nyama juisi kupoteza mengi, thamani chakula cha nyama ni mdogo, ubora wa bidhaa semifinished inakuwa mbaya zaidi.

nafasi muhimu ni kucheza osha defrosting nyama. Ni muhimu kuondoa kutoka uso wa vijiumbe, spora, microbes na bakteria, ambayo inaweza kuwa sana. mtu kuoga maji moto inaweza kuondolewa kutoka ukoloni nyama ya uso kwa karibu 99%.

Kuosha na kukausha

preprocessing teknolojia nyama lazima ni pamoja na kuosha na obsushivaniya. nyuzi misuli ni kivitendo tasa bidhaa, ambayo si ya ardhi. Kama muda haina kutibu uso, vijiumbe kutoka usawa wa nyama kuanguka katika nusu ya kumaliza nao itakuwa kuharibiwa. Kupunguza uchafuzi wa bakteria na uchafu ni kuondolewa kutoka mzoga, kutumika osha kwa maji ya joto. Hii ni ya kutosha ili kupunguza uso microbial ukoloni katika 95-99%. Osha ni kazi mara mbili, na tena ni vigumu kutumia moja na maji moja.

preprocessing teknolojia inahusisha nyama na nyama kwa kuahirisha kuosha nyama kulabu na kuosha na maji safi mbio kutoka hose, hose au oga maalum. Kuosha ya nyama na inaweza kuwa walifanya katika bafu kwa kutumia brashi nylon au mitishamba. mizoga Obmytye ni kilichopozwa na maji baridi. Baada ya hapo, nyama ni wazi obsushivaniya.

obsushivaniya

matibabu ya msingi inahusisha obsushivaniya mizoga nyama. Kwa ajili hiyo zinazozunguka, hewa ni kupita kwa njia ya filters katika joto hadi nyuzi 60. Kama kampuni ni ndogo, nyama inaweza kuwa sifa ya grille chini ya maalum kuosha kuoga au Hung kwenye ndoano, baada ambayo hutokea obsushivaniya au katika hewa, au kufuta na leso pamba. mchakato kazi - si tu kavu uso wa nyama, lakini pia kuzuia ukuaji Microbial.

Idara katika sehemu

preprocessing hatua nyama zifuatazo:

• thaw nyama;
• kuosha,
• kukausha,
• mgawanyiko katika sehemu;
• boning;
• trimming na kusafirishwa;
• utengenezaji wa bidhaa nusu ya kumaliza.

Kata mzoga katika sehemu ni kazi kwa mujibu wa tabia za misuli na tishu connective na kutafakari jinsi nyama ni ya kutumika katika baadaye - kwa ajili ya kukaranga, kuchemsha, stewing, na kadhalika. Kumbuka kuwa sehemu ya mzoga huo ni tofauti na thamani ya lishe, na kemikali na kawi na palatability. Kwa hiyo maiti imegawanywa katika bidhaa daraja - kwamba ni kwa ajili ya biashara au upishi minyororo.

kata ya nyama

matibabu ya msingi inahusisha nyama ya mizoga na kutia. Hii inafanyika kama ifuatavyo: iliyokatwa katika nusu ya mbele na nusu ya nyuma ya mbele, mgawanyo ni kazi juu ya makali ya mwisho. nusu ya mbele ni kugawanywa na kupunguzwa katika fomu ya vile, shingo, mgongo, kifua sehemu, na nyuma - na clipping, mguu wa nyuma na kiuno. Wakati kupikia kukata sehemu ya nyama ya ng'ombe ambayo Burke, kuanguka katika makundi matatu:

1. Daraja la kwanza - minofu, uti wa mgongo na lumbar sehemu za zadnetazovaya. Wao ni kawaida kutumika kwa ajili ya kukaranga, kama katika nyama hii ina 3-4% ya tishu connective.
2. Class II - bega, brisket na shortloin. nyama hii ni kutumika kwa ajili ya stewing na kuchemsha.
3. Tatu ya daraja - nyama cutlet, knuckle. Tayari kuna hadi 23% ya tishu connective, hivyo nyama kutumika katika maandalizi ya cutlets na supu.

Kwa kukata, aina maalum ya kuchora na zana kama vile shoka au mchinjaji band mviringo kuona. Kukata kiti inaweza kuwa ama mviringo au mraba. Wao ni za mbao imara.

Tofauti kata ya bidhaa za nyama

Kuna aina mbalimbali ya nyama mbichi. Msingi usindikaji wa nyama na ubora wa bidhaa kumaliza itakuwa tofauti na lishe thamani, na uwiano wa misuli, mafuta na mfupa. Kwa hiyo, kukata unafanywa juu ya mizoga ya kupunguzwa tofauti primal. Nchini Urusi, kuna mpango moja ya kuua mnyama, ambayo ni inayotolewa kwa ajili ya kuuza rejareja. mzunguko tofauti ni kutumika kwa kupikia kata wakati nyama zinazozalishwa sausages. Nyama, kulingana na viwango imegawanywa katika 3 darasa, kalvar - 3 daraja nyama ya nguruwe - katika makundi mawili.

Boning na trimming nyama

matibabu ya msingi ni pamoja na nyama na boning kazi. Utaratibu huu unahusisha kuondolewa kwa mifupa kutoka polutushek. Boning ni kazi juu ya meza maalum kwa msaada wa boning visu. Baada ya shughuli hii ni kazi upunguzaji, yaani nyama hatimaye alifutiwa filamu, mifupa, cartilage, aliishi kwa aina tofauti za nyama. Katika shughuli hizi, mchango muhimu unaotolewa na ustadi na obvalschika zhilovschika, kwa sababu ya mfumo wa kitaalamu inategemea matokeo ya nyama bidhaa.

kuku Processing

Mlolongo kuku msingi usindikaji ni tofauti kidogo, kwa sababu lengo kuu ya awali ya usindikaji hatua - kupunguza kiasi cha damu katika mzoga. Ni hutegemea na kiasi cha kutokwa na damu ya mizoga na makala ya hifadhi zaidi. Kama mzoga Bled vibaya, tishu sehemu au kabisa kuona haya usoni, hasa itakuwa liko katika shingo na mbawa. Na kama damu ni, inajenga mazingira mazuri kwa ajili ya maendeleo ya bakteria katika mishipa ya damu ya mzoga.

teknolojia inahusisha preprocessing nyama na kuondolewa kwa manyoya, ubora wa ambayo hutegemea ubora wa mizoga. Mapumziko, mikwaruzo athari kwa kupunguza daraja kuku. Kabla ya kuondoa manyoya, katika uzalishaji wa ndege ni wazi kwa matibabu ya joto. Wakati scalding kuku ni immersed katika umwagaji kupika ambapo maji huzunguka kikamilifu. Hii itapunguza uhusiano kati kalamu na ngozi, hivyo manyoya kwa urahisi kuondolewa. joto la maji katika bwawa ni iimarishwe katika taka ngazi kwa kanuni moja kwa moja.

Kulingana na njia ya baridi joto matibabu unaweza kuwa laini na ngumu. njia Soft hutumiwa kwa baridi mizoga ya kuku wa nyama, na njia ngumu hutumika kwa baridi mizoga gutted. Kulingana na kama aliona teknolojia ya mafuta ya usindikaji, na mabadiliko ya ubora wa moto. Kama joto matibabu joto ni ya chini kuliko kawaida, kuondolewa kwa manyoya ni ngumu.

Kuondolewa kwa manyoya walifanya kwa mashine na mitambo ya aina tofauti, ili asilimia 95% ya kalamu cover retracts moja kwa moja. Wakati mashine ya kufanya kazi ni mara kwa mara hutolewa kwa maji ambao hali ya joto ni nyuzi 45-50. Shot manyoya ni kuosha na maji katika chute maalum ambayo ni vyema kwa duka sakafu. Mara baada ya mkia imeondolewa, ni kulishwa kwa dooschipki mzoga sehemu, ambayo ni akifanya kwa mikono. kisu maalum kwanza kufutwa manyoya iliyobaki kutoka mbawa, shingo, mgongo na sehemu iliyobaki ya mzoga. kalamu Pilocytic kuondolewa chumba gesi singeing.

evisceration kuku

Nyama quality huathiri ubora wa evisceration ya mizoga. Wakati usindikaji wa awali wa malighafi katika mchakato huu ni kupewa kipaumbele karibu. taratibu zote wote ni wa makini kusafishwa sehemu za kazi za mifugo mtaalam vifaa na vifaa maalum. Mara nyingi evisceration unafanywa manually kutumia idadi ya mifumo ya moja kwa moja. shughuli zote viwanda ufanyike kwa usahihi ili kuepuka uharibifu wa matumbo, kibofu nyongo - vinginevyo itakuwa kusababisha uchafuzi wa nyama kwa microbes na kuzorota kwa ubora wake.

kuku hasa waliohifadhiwa

Kwa ajili ya kuhifadhi kwa muda mrefu au usafiri wa waliohifadhiwa nyama ya kuku. Ili kufanya hivyo, kuchukua tayari kilichopozwa na chilled mizoga. Kufungia lazima kufanyika haraka, ambayo yataathiri usambazaji sare ya fuwele ya barafu katika misuli tishu. Slow kuganda yataathiri malezi ya kiasi kidogo cha fuwele ya barafu ambayo kuvuruga tishu na muundo kuathiri kupunguza bidhaa juiciness na huruma. Katika makampuni makubwa kufungia kazi, ambayo vitendo kama vyumba hewa joto carrier na apparatuses. Kulingana na lishe kuku wakati kuganda inaweza kuwa hadi masaa 72. walaji wanapata kuku au jokofu au waliohifadhiwa. Kama mzoga kuhifadhiwa na kusafirishwa vizuri, itakuwa si kuathiri kuzorota kwa tabia ladha ya kuku.

Ni jinsi gani bidhaa nusu ya kumaliza

Baada ya matibabu ya msingi nyama hii imegawanywa katika sehemu mbalimbali, ambayo hutumiwa katika uzalishaji. Peeled vipande vya nyama pia kutumika kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa nusu ya kumaliza. Wengi wa bidhaa hizi ni iliyoundwa kutoka nyama. Yeye, kwa upande wake, ni tayari na milled katika viwanda grinder nyama. Kisha, shule za msingi na joto matibabu ya nyama. Lengo lake - kuleta bidhaa kwa hali ya utayari upishi, na kuharibu bakteria na kuongeza bidhaa upinzani dhidi ya hali yoyote ya kuhifadhi. Kwa sababu ya nyama na bidhaa za nyama joto matibabu bidhaa hupitia idadi ya mabadiliko - kimwili na kemikali.

offal

Baada ya usindikaji wa awali wa nyama bado viungo vya ndani, ambayo ni muhimu kwa maoni ya kupikia. Thamani ya lishe ya lugha, na ini ni si duni kwa thamani ya nyama, na katika mapafu, masikio, trachea thamani ya chini ya lishe. Kwa mazao hutumika katika maandalizi ya idadi ya bidhaa chakula. Hivyo, baada ya msingi nyama usindikaji imegawanywa katika idadi ya bidhaa ambazo hutumika kwa sababu za kibiashara. Katika kufuata mchakato na awamu zote za bidhaa za nyama ni kata na kuwasilishwa kwenye rafu katika hali nzuri.